ماشین آلات بسته بندی

مقدمه :

عسل تركیبی طبیعی مملو از قندها است . تمامی این قندها ساده اند و در عسل فیبری وجود ندارد. دوتركیب مهم و فراوان عسل فروكتوز و گلوكز اند و آب سومین تركیب فراوان عسل است.

غیر از قندها مواد دیگری چون اسیدها ، موادمعدنی و پروتئین نیز در عسل یافت می‌شود. چون فروكتوز در عسل فراوان است شیرینی آن از شكر بیشتراست كه تا 1.5 برابر شیرینتر هم می‌شود.

اهمیت قندهادرعسل :

قند در عسل بر ویژگی طبیعی عسل اثر می‌گذارد پس :

رطوبت عسل ، طول عمر عسل،انرژی زایی عسل ،مزه ،بلوری شدن عسل،رنگ و واكنش رنگ گیری عسل در اثر حرارت تحت تاثیر قندهای عسلند.اگر مقدار فروكتوز عسل را بر مقدار گلوكز موجود در عسل تقسیم كنیم عددی به دست می آید كه از آن می‌توان به عنوان شاخصی برای تمایل عسل به بلورزدن استفاده كرد.همچنین نسبت مقدار گلوكز به مقدار آب در عسل هم برای این منظور به كار می‌رود .مقدار این شاخص آخری باید از 1.7 كمتر باشد و اگر از 2.1 بیشتر شد عسل سریعا بلور میزند. هر گرم عسل 3.68 كالری انرژی دارد.

رنگ عسل :

رنگ عسل را در 7 طبقه تقسیم بندی می‌كنند :

-1 روشن همانند آب

-2 بیش از حد روشن

-3 روشن

-4 كهربایی بسیار روشن

-5 كهربایی روشن

-6 كهربایی

-7 كهربایی تیره

برای اندازه گیری رنگ عسل روشهای اختصاصی وجود دارد. رنگ عسل ملاكی از كیفیت عسل نیست ولی برای سلیقه مصرف كننده عامل مهمی است.اگر حرارت وگذشت زمان رنگ عسل را عوض نكرده باشد می‌توان آزروی رنگ عسل منبع گل تغذیه زنبور را شناسایی كرد. بعد از كریستاله شدن رنگ عسل روشنتر می‌شود. عسل به عنوان یك عامل رنگ در صنایع غذایی به كار برده می‌شود.

ارتباط رنگ عسل بامزه آن :

عسل با رنگ روشن مزه ملایمتری دارد ورنگهای تیره مزه قوی و سنگین تری دارند ولی استثنائات زیاد است

مثلا عسل لاله درختی با رنگ روشن مزه اش سنگین است.

مزه عسل :

عسلهایی كه منبع گل آنها یك گل باشد مزه بسیار متغیری دارند و عسلهایی كه فروكتوز آنها زیاد باشد بسیار

شیرینند.به این ترتیب گاهی چند عسل برای كسب یك شیرینی و مزه مناسب مخلوط میشوند. مزه عسل در

زنبورستانهایی با چند گل متعادل تر است.

كریستاله شدن عسل(بلور زدن) :

كریستاله شدن عسل یعنی اینكه عسل از حالت مایع به حالت نیمه جامد تبدیل شود. این پدیده طبیعی وقتی رخ میدهدكه یكی از سه قند فراوان عسل است از دامنه بالایی استاندارد آن بالاتر باشد. این گلوكز با آب در عسل تبدیل به گلوكز آبدار شده و هسته بلوروكریستال را تشكیل میدهد.تمام عسلها بلور نمیزنند ، برخی اصلا بلور نمی‌زنند و برخی مدت كمی بعد از تولید بلوری می‌شوند. عسلی كه در قاب بماند كمتر از عسلی كه با استخراج كننده ( اكسترودر)تهیه شده باشد بلور میزند.مواد معدنی موجود در عسل ، اسیدهای طبیعی عسل ، پروتئین ، ذرات خارجی در عسل ، ذرات موم ،گرده ، حباب هوا و مواد دیگر میتوانند بلور زدن عسل را تحریك كنند . با گرما دادن عسل میتوان مجددا آنرا ذوب كرد ومایع ساخت. نگهداری عسل در شرایط مناسب ازلحاظرعایت دما وحرارت درمراحل مختلف فراوری و تصفیه تاحد ممكن بلورزدن عسل را به تعویق میاندازد.

بلور زدن عسل به طورمصنوعی هم میتواند انجام شود. با این روش محصولات مختلفی تولید می شود و می‌توان كرم عسل را نام برد. بلورزدن خود بخودی عسل منجر به تولید یك محصول دانهدرشت خواهدشد ولی كریستاله شدن تحت كنترل محصولی نرم باقابلیت پراكنش مطلوب تولید می‌سازد.

استفاده از عسل كریستاله شده به سلیقه مصرف كننده بستگی دارد. وقتی كه هنوز بلور زدن عسل كامل نشده است ، لایه بلور آن با یك لایه آب ازعسل كنار هم قرار میگیردو این شرایط را برای تخمیر فراهم میسازد.

عسل پاستوریزه كریستاله میشود ولی تخمیر نمی‌شود.

عمرعسل وپایداری آن :

عسلی كه در ظرف در بسته نگاهداری شود برای دهها و حتی قرنها میتواند پایدار باقی بماند ولی در برابر تغییرات شیمیایی و فیزیكی حساس است .در طول مدت نگاهداری عسل تیره میشود ومزه اش را از دست می‌دهد كه البته این فرایند وابسته به حرارت است.